Briefst du schon oder improvisierst du noch?

Häufig höre ich den Satz: „Dafür haben wir keine Zeit“, wenn es um das tägliche Briefing geht. Doch schaut man genauer hin, fällt mir im täglichen Arbeitsalltag eines immer wieder auf: häufig fällt genau an dieser Stelle das Kind in den Brunnen. Der Arbeitstag beginnt, das Team trudelt ein. Die Kaffeemaschine läuft auf Hochtouren, der Radiosender ist gewählt und die Mitarbeiter-Betriebstemperatur steigt langsam an. Man arbeitet seine Mis-en-Place-Liste ab, und plötzlich stehen auch schon die ersten Gäste im Restaurant. Ups, hier und da fehlt noch ne Kleinigkeit. Der Service läuft mit der alles entscheidenden Frage hektisch in die Küche: „Sag mal, ist eigentlich was aus und was gibt´s denn für ein Tagesmenü?“ Und schon sind wir drin im Mittagsgeschäft und der Service läuft. Mal mehr, mal weniger perfekt. Hand aufs Herz: wer kennt sie nicht, diese oder ähnliche Szenen? Um diese „Glücksrad“-ähnlichen Szenearien aus dem Alltag zu verbannen, empfehle ich die Einführung eines täglichen Briefings mit Ihrem Team.

Ich spreche nicht von täglichen, ermüdenden und nimmer enden wollenden Teambesprechungen, bei denen viel gesagt aber wenig dabei „rum kommt“. Vielmehr rede ich von täglich stattfinden Briefings vor dem Servicebeginn. Zwei bis fünf Minuten Zeit, die sinnvoll investiert ist. Folgende Punkte haben im Praxisalltag gezeigt, dass Sie es wert sind, besprochen zu werden und fahren Ihnen einen großen Gewinn ein:

1) Welche Gäste stehen im Reservierungsbuch? Besprechen Sie in der Gruppe die Vorlieben, Macken und Schrullen der Gäste, um sich besser auf diese einzustimmen.

2) Wer macht was? Teilen Sie Ihre Mitarbeiter ein. Wofür ist wer heute ganz speziell verantwortlich?

3) Empfehlungen! Was empfiehlt heute die Küche? Was empfiehlt der Service? Wie wird das Gericht zubereitet? Besonderheiten bei der Zubereitung? Bedeutung des Gerichtes für Allergiker? Tagesmenü, Gericht des Tages, Lieblingsgericht des Küchenchefs, Apéritif der Woche, etc….. um nur einige Beispiele zu nennen. Hier ist der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Stimmen sie diese Punkte individuell auf Ihren Betrieb ab.

4) Wie bringe ich meine Empfehlungen am besten an den Gast? Verkaufen, Verführen, Beraten? Machen Sie ein, zwei kleine Rollenspiele, wie Sie praxisgerecht mit Ihren Gästen am Tisch kommunizieren. Trainieren Sie hierbei bewusst eine bildhafte Sprache, um die Empfehlungen bei Ihren Gästen stärker zu manifestieren. Das macht Ihre Mitarbeiter sicherer im Umgang mit Ihren Gästen und bringt nebenbei noch eine Menge Spaß.

5) Geben Sie ein Tagesziel bekannt. Nichts kann mehr demotivieren als zu hoch gesetzte Ziele, die nicht realistisch sind. Achten Sie deshalb darauf, dass Ihr Ziel SMART ist. Das bedeutet:  S= Spezifisch, M= Messbar, A=Akzeptiert, R= Realistisch, T=Terminiert

Um ein Beispiel für ein Tagesziel nach SMART zu nennen: das Hotel-Restaurant „Zum flinken Löffel“ hat im vergangenen Monat einen Durchschnittsumsatz von 35,00 € pro Gast gehabt. Heute führt der Inhaber Hans Löffel mit seinem Team zum ersten mal ein Briefing durch. Das Team beschließt folgendes Tagesziel. Wir erzielen heute einen Durchschnittsumsatz von 38,00 € pro Gast. Der SMART-Test.

Spezifisch; der Umsatz bezieht sich auf die Gäste im Restaurant.

Messbar; bei der Tagesabrechnung kann der Durchschnittsumsatz ermittelt werden.

Akzeptiert; das Team hat das Umsatzziel gemeinsam beschlossen, also akzeptiert.

Realistisch; das Team hat während des Briefings beschlossen, heute besonders viel Engagement in den Verkauf vom „Aperitif der Woche“ zu legen. Da der Verkauf von Aperitifs beim Team Löffel sonst etwas verhalten ist, bestehen hier gute Chancen.

Terminiert; heute Abend bei der Abrechnung soll das Ziel erreicht sein. Also – klare Ansage.

Somit ist das Tagesziel des Herrn Löffel positiv durch den SMART-Test gelaufen.

6) Am Ende empfiehlt sich ein kleines Team-Spiel. Besorgen Sie sich einen kleinen Ball und stellen sich mit Ihren Mitarbeitern im Halbkreis auf. Werfen Sie den Ball zu einem Mitarbeiter und stellen eine Frage im Bezug auf das zuvor Besprochene. Der Mitarbeiter beantwortet die Frage und gibt den Ball weiter. Kennt der Mitarbeiter die Antwort auf die Frage nicht, darf natürlich geholfen werden. So prägt sich das gesagte besser bei Ihrem Team ein. Auch hat der Praxisalltag gezeigt, dass es von großem Wert ist, auch die Gerichte der Speisekarte abzufragen. Gerade wenn Sie mit Aushilfsmitarbeitern arbeiten, die nicht wie Ihre Festangestellten täglich im Betrieb sind.

Die Einführung dieses Modells wird Ihnen bei Ihrer weiteren Arbeitspraxis in vielerlei Hinsicht helfen. Sie motivieren täglich Ihre Mitarbeiter, Sie trainieren täglich Ihre Mitarbeiter, Sie und Ihr Team werden sicherer im Umgang mit Ihren Gästen, Ihre Mitarbeiter wissen einfach besser Bescheid, der Ablauf wird professioneller und Sie lenken die Konzentration auf den wichtigsten Bestandteils unseres Jobs: Ihre Gäste. Und das alles kostet Sie nur zwei bis fünf Minuten pro Tag. Versprochen!